麻辣調(diào)味料，包括辣椒、胡椒、花椒、芥末等，這里主要介紹芥末和辣椒。

芥末，又稱芥子末、芥辣粉，是芥菜的成熟種子碾磨成的一種粉狀調(diào)料。芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈刺激，味道十分獨特，可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時的調(diào)味品。亦可與生抽一起使用，充當生魚片的美味調(diào)料。

據(jù)介紹，芥末的主要辣味成分是芥子油，其辣味強烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有開胃之功，增強人的食欲。芥末有很強的解毒功能，能解魚蟹之毒，故生食三文魚等生鮮食品經(jīng)常會配上芥末。芥末對減少血液黏稠度、治療氣喘、預防蛀牙等也有一定的效果。芥末油還有美容養(yǎng)顏的功效，在美體業(yè)界，芥末油是很好的按摩油。

消費者可選購信譽較好的企業(yè)的產(chǎn)品。有的消費者日常生活中使用的是芥末粉或芥末醬，以色正味沖、無雜質(zhì)者為佳品。另外，芥末不宜長期存放，芥末醬和芥末膏置于常溫下密封存儲，避光防潮，保質(zhì)期在6個月左右。

國家質(zhì)檢總局日前公布，四分之一的辣椒制品抽檢不合格，不合格產(chǎn)品中全部含有蘇丹紅，抽查的80種預包裝辣椒產(chǎn)品中只有1種產(chǎn)品不合格，為重慶誠遠食品有限公司2006年12月2日生產(chǎn)的“美名洋”100克袋裝海椒面，不合格項為蘇丹紅IV號。而農(nóng)貿(mào)市場的散裝辣椒制品合格率僅為40％。不合格項目全部集中在蘇丹紅I－IV號，天然的辣椒粉，顏色很自然，呈金黃色。加入蘇丹紅的辣椒粉，它的顏色非常鮮艷，紅得不自然。天然辣椒粉隨著存放時間的延長，它的顏色會慢慢黯淡下來，或在日光下曝曬，慢慢會褪色；而添加了蘇丹紅的辣椒粉顏色很鮮艷，很持久，即使放了一年它的顏色也不會褪下來，拿到陽光下去曝曬它還是很鮮紅。為了安全起見，建議消費者到商場、超市選購正規(guī)廠家的預包裝辣椒產(chǎn)品，慎購集貿(mào)市場上不能提供檢驗報告的散裝產(chǎn)品。